Une restauration plus vertueuse

A Sotteville sont produits en moyenne 2400 repas par jour. Ils sont destinés aux écoliers, aux enfants des structures petite enfance, aux seniors des résidences autonomie ainsi qu’au  personnel municipal. La Ville joue donc un rôle majeur dans les différents enjeux liés à l’alimentation comme l’explique Laurence Renou, adjointe en charge de l’éducation, de la jeunesse et de l’enfance.

 

« La gestion de la restauration constitue un enjeu majeur en termes de santé publique mais aussi de préservation de l’environnement avec les modes de production et le transport des produits, ou encore économique avec la valorisation des filières locales. »

 

 

DU BON POUR TOUS
« Avant 2017, la prestation de restauration était assurée par une délégation de service public. Grâce à un cahier des charges strict de la Ville, le but était déjà de limiter la présence des aliments transformés dans la restauration collective. Pour autant afin d’être au plus près des objectifs de santé publique, limiter notre impact environnemental tout en contrôlant la provenance des produits, nous avons fait le choix d’assurer la prestation de restauration en régie municipale. Nous avons repris la main sur les approvisionnements et redéfini les lots mis en concurrence pour permettre à un maximum de producteurs et vendeurs locaux d’y répondre. Par ailleurs, 9 des 30 lots intègrent des produits 100% bio. Nous contribuons de fait à la structuration et la consolidation des filières de productions locales. »

 

UN MODÈLE DE PRODUCTION ADAPTÉ
« Il ne s’agit pas seulement de trouver les meilleurs produits, il faut pouvoir assurer une préparation de qualité. Les repas et goûters sont ainsi produits par la cuisine centrale municipale et livrés selon le principe de la liaison froide. Nous avons développé les offices de restauration satellites dans l’ensemble des écoles et les avons étendus à toutes les structures petite enfance. Il est donc possible pour nos agents de préparer, cuire directement sur place et d’adapter les menus et leur présentation. Il est également possible de cuire les aliments en valorisant davantage les produits frais. Les agents sont au plus proche des enfants pour adapter les repas de façon à limiter le gaspillage. »

 

 

L’ÉDUCATION AU GOÛT, L’AFFAIRE DE TOUS
« L’école est un lieu privilégié où il est de notre responsabilité d’articuler les différentes dimensions de l’alimentation (nutritionnelle, sensorielle, culturelle…). L’élaboration des menus est ainsi faite en collaboration étroite avec une diététicienne, les agents de la cuisine centrale et bien entendu les Responsables Accueil Restauration que nous tenons à féliciter pour leur engagement. Le Conseil de l’éducation joue également un rôle majeur dans ce processus car la restauration est bel et bien un enjeu de santé publique, notamment de lutte contre l’obésité
infantile. Nous devons instaurer une coéducation qui intègre également les enseignants, les éducateurs sportifs municipaux et les parents pour tendre vers une restauration saine à tous les niveaux. La formation est aussi essentielle, par exemple pour nos cuisiniers. La mise en place d’un menu végétarien implique l’élaboration de recettes spécifiques. Cela doit nous permettre de faire adhérer nos convives à d’autres modèles de consommation avec des produits différents tout en faisant du repas en priorité un moment de plaisir. »